창업피아

수제버거전문점 창업에 관하여.

날짜 : 2013-06-07 조회 : 3257

수제버거전문점

커피전문점이 여전히 예비창업자들의 관심을 끄는 가운데 치열한 경쟁에서 살아남기 위한 커피프랜차이즈들만의 메뉴개발이 활발하다. 프랜차이즈 커피전문점들의 커피 맛은 이제 지적하기 힘들만큼 대동소이해졌다. 이 때, 수제버거를 메인으로 하는 카페형 수제버거전문점들이 생겨나고 있다. 그동안의 수제버거전문점은 크라제버거와 홍대나 강남등지의 입소문난 독립형 버거전문점의 형태가 고작이었다. 그동안의 수제버거가 고가 정책으로 일관되었다면 요즘 시장에 선보이는 프랜차이즈 수제버거는 4~5,000원대부터 시작한다.

수제버거전문점 과연, 현재시점에서 성공이 가능한 아이템일까, 분석해 보자.

20~30대 젊은층의 친숙한 외식거리로 자리매김

라이프 스타일의 변화로 빠르고 간편한 먹거리에 대한 관심이 증가함에 따라 패스트푸드 시장이 성장했다. 그러나 수제버거는 패스트푸드라기보다는 슬로우푸드에 더 가깝다. 주문과 동시 조리에 들어가 음식이 나오기까지 적어도 5분이상의 조리시간이 소요되기 때문이다. 그동안의 수제버거는 적어도 8,000원대이상의 가격대를 유지하고 있었다. 따라서 소비자는 마음먹고 가야하는 외식거리나 한 끼의 식사거리로 여기는 것이 일반적이었고 그만한 돈을 지불할 값어치가 있다고 생각했다. 즉, 고객들은 단지 ‘싼 것’ 보다 비싸더라도 지불한 ‘돈’만큼의 가치를 느낄 수 있는 메뉴에 지갑을 열고, 이러한 트렌드 변화에 따라 프리미엄 버거 시장이 영역을 확대하고 있는 것이다.

가장 큰 이유는 주식에 대한 개념의 변화를 들 수 있다. 30대 중반 이상의 세대가 밥을 먹어야 한다는 생각이 강한 반면 외식소비가 가장 왕성한 20~30대의 젊은층은 ‘밥 뿐 아니라 빵도 주식이 될 수 있다’고 생각한다. 또 업무 시간이 일정치 않고 업무 이외의 다양한 여가활동을 즐김에 따라 간편하고 맛있게 먹을 수 있는 식사를 원하는 욕구 역시 버거 시장을 성장시키는 요인으로 작용하고 있다.특히 다이어트에 관심이 많은 20대 초반~30대 초반 여성층의 경우 무거운 식사 보다는 가벼운 메뉴로 한끼를 해결하려는 욕구가 강하다 보니 손쉽게 샌드위치, 버거, 샐러드 등의 메뉴를 선택하고 있다. 이에 따라 버거 시장은 패스트푸드와 패밀리 레스토랑의 틈새라기 보다는 독자적인 시장을 구축하고 있다는 편이 맞을 것이다.

수제버거시장 희망이 보인다.

프리미엄 시장의 선두주자는 크라제코리아(주)라 할 수 있다. 지난 1998년 압구정 1호점을 오픈하며 프리미엄 버거 시장에 첫 발을 내딛은 크라제버거는 주문 즉시 오픈키친에서 만드는 버거와 샌드위치, 핫도그, 프라이를 주 메뉴로 8천~1만원의 객단가를 나타내고 있다. 주고객은 20~30대 여성고객들이 중심이지만 해외거주나 유학 경험이 있는 남성고객들의 방문도 잦은 편이다. 하지만 고가의 메뉴가격이 가맹전개의 발목을 잡고 있기도 하다.

2005년 10월 (주)유썸에 의해 재도입된 퀴즈노스 서브는 샌드위치 프리미엄 아이템이다. 곡물을 원료로 자연 상태에서 발효, 오랜 시간이 지나도 빵 맛이 일정한 아티잔 빵(퀴즈노스에서만 사용 가능)과 고급 와인·벌꿀숙성 미트 등을 사용하는 등 식재의 고급화를 표방하고 있다. 현재 식재코스트는 38%선. 타깃은 20대 중반의 여성층을 메인으로 해외유학파, 외국계 회사원, 여대생 및 직장 초년생들을 집중 공략할 예정으로 객단가 7천~8천원 선을 나타내고 있다

이와 더불어 헬로버거, 피츠버거, 버거헌터, 앨리스하우스등 수제버거를 표방한 전문점들이 생겨나고 있는데 그 시장은 더욱 확대될 것으로 보인다.

대중적인 가격정책과 식사개념으로 자리잡을 수 있어야

국내 수제 버거시장은 현재 생각만큼 큰 폭의 성장세는 보이지 못하고 있다. 시장 성장을 방해하는 요소로 작용하는 것이 바로 높은 가격이다. 일반적으로 직장인들의 한 끼 식사 값이 평균 5~6천원정도임을 감안할 때 6천~1만원을 호가하는 수제 버거 가격은 부담일 수밖에 없다. 아직까지 샌드위치나 빵으로 끼니를 해결하는 문화가 보편화되지 않은 것도 해당 시장의 성장을 더디게 하는 요인으로 지적되고 있다.이에 대해 샌드위치·버거 업체들은 높은 코스트로 판매가격이 높아질 수밖에 없다고 말한다. 일반 패스트푸드와 달리 대부분 주문과 동시에 메뉴를 만들며 식재와 서비스에 있어서도 고급화를 지향하다 보니 식재비 뿐 아니라 인건비 등 각종 비용수준이 높아져 결국 판매가 상승을 초래할 수밖에 없는 실정이다.이에 따라 기업형 혹은 개인점포에 이르기까지 국내 샌드위치·버거(기업형 패스트푸드점 제외) 전문점 수는 빠르게 증가하는 반면 해당 시장 규모는 점포증가 속도에 비해 더딘 성장세를 나타내고 있다

차별화된 운영전략이 성공의 중요한 포인트

우선, 수제버거 전문점의 현재 컨셉은 타 외식업종에 비해 절대적으로 입지가 중요한 업종이다. 따라서 좋은 입지선정이 곧 점포마케팅의 출발점이라고 할수 있다. 고객들로 하여금 점포의 외부로부터 유입에 대한 욕구를 자극 할 수 있어야 한다.

규모와 점포컨셉은 최근 수제버거 전문점은 커피전문점, 패스트 푸드 전문점과 경쟁관계에 있으며 프랜차이즈 가맹점들이 독립형점포들에 비해 유리한 상황이다. 이는 브랜드력 이외에 중대형의 탁트여진 공간을 확보한 매장규모로 고객편의성을 도모하고 수려한 인테리어로 인한 고급스러움이 한 몫을 하게 된다. 점포의 외형적 조건자체가 고객을 끌어들이는 하나의 마케팅 도구인 셈이므로 적절한 규모와 점포 인테리어의 특징성이 고객 내점의 첨병 역할을 한다고 하겠다.

또한 빈번하게 매장을 찾는 단골고객이 확보되었다고 하더라도 매너리즘에 빠지거나 순간 방심하게 되면 고객은 무서울정도로 등을 돌리기 된다. 경쟁관계에 있거나 새로운 브랜드가 출현하게 되면 고객들은 발길을 돌리기 십상이다. 따라서 정기적인 이벤트를 기획한다거나 단골일 경우 남과 다른 서비스를 제공한다는 인식을 심어줘야 한다. 대단한 것이 아니라도 일반고객보다 당신을 더 생각하고 신경쓰고 있다는 모습을 보인다면 충성고객은 더욱 늘어날 것이다.

친근감 마케팅도 필요하다. 정형화된 서비스 보다는 깍듯한 친절함과 더불어 친근감을 표시하는 것 또한 중요하다. 오히려 정형화된 멘트를 앵무새처럼 반복하는 것은 고객들로 하여금 형식적으로 느껴지게 해 정감을 떨어뜨릴 수 있다. ‘자주 오시는 것 같은데 이 근처에서 근무하시나 봐요’ 같은 가벼운 말을 걸어보는 것이 좋다. 이러한 작은 관심이 충성고객을 양산한다는 점을 잊지 말아야 한다.

창업시 주의해야 할 점

라이프 사이클 변화에 맞춘 주기적인 홍보로 시장을 확대해야 한다.

가격, 식습관 등으로 인해 아직까지 제대로 된 시장을 형성하지 못하고 있지만 라이프 스타일의 변화에 따라 분명히 시장성은 있다는 것이 전문가들의 공통된 의견이다. 실제로 많은 업체가 이 시장에 대한 사업성을 검토 중인 것으로 알려졌으나 현재 해당 시장 규모가 작고 또 체계적이지 못하다는 등의 이유로 진출을 머뭇거리고 있다. 그러나 이들 역시 시기의 문제일 뿐 향후 수제버거 시장은 분명히 하나의 외식 군으로 성장할 것으로 전망한다.

가격대비만족도를 갖춘 준수한 맛에, 수제버거전문점이지만 식사시간 이외에는 커피전문점과 같은 역할을 할 수 있는 인테리어를 갖추는 것이 중요하다. 또한 아이템의 특성상 주차가 가능하거나 발렛파킹을 할 수 있는 점포를 얻는 것이 중요하다.

창업피아 이홍구 대표.

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